要探知茶，要解讀茶之密碼，首先，就要從茶葉的化學成分開始。上一期壹沱，小編帶領大家了解了茶葉色香味由哪些物質形成，本期將繼續(xù)解讀茶葉的化學特征。
不同季節(jié)茶葉的化學特征
無論是哪一種茶類，由于采制季節(jié)的不同，對茶葉品質都會產生明顯的影響，其主要原因是茶樹體內新陳代謝在合成茶葉品質的相關物質之生化過程中，受到外界條件變化所致，主要反映在氨基酸與兒茶素的關系上。春茶由于茶樹的氮代謝占優(yōu)勢，因此氨基酸的含量明顯較高，其余兒茶素的含量的比值也較高；其另一個特點是果膠含量也較高，這與茶葉的外形色澤和茶湯的醇厚度有關。
芳香油是茶葉中各種芳香物質的總量，是形成茶葉香氣的基礎，茶葉的芳香油含量也因季節(jié)的不同而有所差異。根據研究所知：每100鮮葉干重，春茶的芳香油含量是2.8毫克，夏茶是2.4毫克，秋茶是4.0毫克。香型的形成，與芳香物質的組成有關，也與氣候條件有關。因此，每一個地區(qū)的具有高香氣的季節(jié)茶，其產生的季節(jié)并不一樣，在秋高氣爽之時，常常會有好的高香茶，一般春茶的香氣也是比較好的。
普洱茶的化學特征 普洱茶根據其加工方式的不同分為普洱生茶與普洱熟茶，由云南大葉種曬青茶經過壓制成型、干燥后所形成的為普洱生茶，在漫長的歷史歲月中，普洱生茶更能體現(xiàn)出時間的味道。
相比于普洱生茶，普洱熟茶則增加了一個人工發(fā)酵（渥堆）的關鍵工序，這也是形成普洱熟茶色、香、味品質獨特的重要工序。在整個發(fā)酵工程中，茶多酚的氧化、降解反應劇烈，至發(fā)酵結束，茶多酚的含量減少了70%—80%，甚至更多；同時多酚類的氧化物特別是呈暗褐色的茶褐素（TB）和其他多酚類的高聚物的大量形成，從而使普洱茶的湯色由原料的黃綠色轉變?yōu)榧t褐色。在香氣方面，由于醇類和碳氫化合物含量顯著下降，雜氧類化合物顯著增加，研究發(fā)現(xiàn)，對普洱茶陳香貢獻最大的香氣成分是1,2-二甲氧基苯、1,2,3-甲氧基苯、4-乙基-1,2-二甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯、1,2,3-三甲氧基-5-甲基苯等；對其木香的最大貢獻的成分是α-紫羅酮、β-紫羅酮、α-雪松醇、α-雪松烯、二氫獼猴桃內酯等，其中甲氧基苯化合物是普洱茶特征香氣成分。
注：部分數據內容來源：陳宗懋、楊亞軍《茶經》。
